Zutaten
für 3 Stück
Vorteig
240 g Roggenmehl
190 ml Wasser (40 °C)
5 g Sauerteig (vom Bäcker) oder 20 g Hefe
Teig
Vorteig
360 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
20 g Hefe
20 g Salz
20 g gemahlene Gewürze (Kümmelsamen, Fenchel-samen, Brotklee und Koriandersamen)
530 ml Wasser (35 °C)
Zubereitung
Vorteig
Roggenmehl, warmes Wasser und Sauerteig (oder Hefe, dabei Hefe im Wasser auflösen) zu einem Teig verrühren und den Teig 18 Stunden bei 28–30 °C ruhen lassen.
Fertigstellung
Den Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte ca. 30 °C betragen. Nach einer Teigruhe von ca. 30 min werden 3 gleich große Teigstücke zu je ca. 600 g geformt. Die Teigstücke in die gewünschte Form bringen (rund oder länglich). Die Teigstücke auf mit Roggenmehl bestäubte Tücher oder in Körbe legen, Teig- und Raumtemperatur 28–30 °C. Nochmals 30 min ruhen lassen. Bei 240 °C (Ober- und Unterhitze) in den Ofen schieben und eine kleine feuerfeste Form mit Wasser dazustellen. Nach 5 Minuten die Hitze auf 220 °C reduzieren und 1 Stunde backen.