Zubereitung
Vorteig
Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl zu einem weichen Teig verrühren, bei ca. 30 °C eine Stunde ruhen lassen.
Fertigstellung
Den Vorteig und alle weiteren Zutaten ver-mengen und ca. 10–15 min ruhen lassen. Danach 150 g große Teigstücke brechen, auf mit Mehl bestäubte Tücher legen und bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit 10 min ruhen lassen. Das Schütteln der Teigstücke bedarf besonderen Geschicks: Man legt den Teig auf ein rundes pizzagroßes Brett und schüttelt es im Kreis drehend, damit das Teigstück dünn wird und breitläuft. Bei 210–220 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 min ausbacken.
Tipp
Man kann die Teigstücke auch länger ruhen lassen, dann muss man sie weniger lang „schütteln“.